Saké : Maison Dassai

Actualités, Dégustations 2015-2016, Dégustations campus

Le Mardi 1er Mars 2016 Elyxir a eu l’immense honneur de recevoir la maison de Saké Japonaise et notamment celle de son vice-président Kazuhiro Sakurai pour une dégustation exceptionnelle, animée en partie en Japonais.

107-VIP-Dassai

Le domaine

Produit au sein de la brasserie Asahi Shuzo, la maison Dassai est sur le point de devenir une marque mondialement connue. Cette brasserie cache en son sein un appareil de production à la pointe de la modernité. Il est capable de polir chaque grain de riz jusqu’à 23% de son poids d’origine. Ceci lui permet de ne produire que du saké de classe supérieure : le dai-ginjo.

A la fois dotée d’une technologie de pointe capable de produire des sakés parmi les plus raffinés au Japon, et animée par un esprit de respect et de responsabilité poussant à préserver des méthodes très traditionnelles, Asahi Shuzo figure comme l’une des maisons les plus influentes du moment au Japon.

 

Le Saké en quelques mots

Le saké est un vin de riz. Contrairement à la croyance populaire véhiculée par les films et la pratique courante dans certains restaurants asiatiques, le saké titre rarement a plus de 16 degrés. L’alcool vous brûlant la gorge vous ayant été servi lors de votre dernier repas asiatique était en fait un alcool distillé Chinois appelé Baiju.

Loin d’être distillé, le saké est au contraire un alcool brassé (comme la bière). En effet il provient de la macération d’une céréale : le riz. L’amidon qu’il contient est ensuite transformé en sucre, puis en alcool, sous l’influence de levures appelées Kōji-kin. L’eau utilisée se doit d’être la pus pure possible. L’emplacement de la distillerie a d’ailleurs été choisi en fonction de la présence d’une source d’eau très pure dans les montagnes Japonaises.

Comparaison avec le vin

La principale différence de processus entre l’élaboration de la bière et du saké, est que la saccharification (transformation de l’amidon en sucre) et la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) se fait pour le saké dans deux cuves séparées.

A l’instar des cépages pour le vin, le saké est élaboré uniquement à partir de certaines variétés de riz qui sont loin d’être choisies au hasard, et qui n’ont rien à voir avec le riz alimentaire. La variété de riz utilisée par Dassai est la variété Yamada Nishiki considérée comme une des plus nobles.

Comme toute céréale le riz est composé de plusieurs parties : enveloppe, germe, noyau… Selon la saveur désirée, le riz est poli pour ne garder que la partie désirée on considère que plus le grain est poli plus le saké sera pur. En effet la pellicule et le germes sont les parties contenant les protéines, or on ne désire conserver que l’amidon.

A la fin de la fermentation, le contenu de la cuve est pressé et filtré afin de recueillir le précieux breuvage.

Contrairement au vin, le saké est un produit de fraîcheur et ne peut pas se garder très longtemps.

Dégustation

dassai_50v2

  • Dassai 50

Ce Saké est élaboré à partir de grains qui à l’issue du polissage  n’ont conservé que 50% de leur matière. Il titre à 14°.

Nez : Extrêmement aromatique, des notes de pêche et de litchi se dégagent clairement.

Bouche : Surprise totale, ce beau bouquet aromatique au nez est dominé en bouche par ce qu’on suppose être un arôme de fermentation. Si on devait mettre des mots sur cet arôme on solliciterait sans hésiter le choux fleur cru. Passé cette attaque surprenante, on retrouve petit à petit les arômes de fruits blancs. La pêche et litchi peinent cependant à trouver leur place à côté du choux-fleurs.

Proposition d’accord Met/Saké : Conté.
Le Conté est en effet très complémentaire. Ce côté tranchant des arômes de choux fleur domine parfaitement l’aspect fruité et doux du Conté.

 

845-m840-dassai-23-junmai-dai-ginjo-16-5

  • Dassai 23

Il elaboré à partir de grains qui n’ont conservé que 23% de leur volume à l’issue du polissage. On peut donc s’attendre à un Saké beaucoup plus pur que le précédent. 

Nez : Beaucoup plus complexe que le précédent. On distingue des notes de fleurs blanches mouillées. Ces arômes sont contrebalancées par des notes de pêche (que l’on retrouvait déjà dans le précédent) et même des notes d’agrumes. Le côté floral de ce Saké me rappelle fortement celui du Pavillon Blanc du Château Margaux. Très prometteur pour la bouche.

Bouche : Cet arôme de Choux-Fleur (que l’on suppose dû à la fermentation) est toujours présent et est toujours dominateur. Cependant dans une proprotion beaucoup moindre que le Dassai 50, ce qui permet aux autres arômes de s’exprimer. En l’occurrence il s’agit de beaux arômes de pêches et de cerises.  

 

 

 

 

wn1113_Dassai

  • Dassai “Au delà”

Il s’agit du cru le plus prestigieux de la maison. “Au delà” signifie que les grains de riz ont gardé moins de 23% de leur volume après polissage. La maison ne souhaite pas préciser le taux exact, cela peut être 22, 15, voire 5%… Il s’agit d’un secret. Quoi qu’il en soit, lorsqu’on demande le prix de ce joyau on nous répond qu’il vaut “aussi cher qu’un Yquem 96”. Nous voila prévenus !

Nez : On atteint une complexité et une intensité aromatique parfaite. L’impression est telle qu’on croirait renifler un parfum. Tous les éléments du bouquet aromatique des crus précédents sont là : Pêche, Litchi, Fleurs blanches, Agrumes. D’autres notes semblent se distinguer telles le Kiwi ou l’Ananas.

Bouche : On est presque déçu de retrouver l’arôme de choux fleur tant l’harmonie atteinte au nez semblait parfaite, mais il semblerait que ce soit une caractéristique incontournable du Saké et il faut s’y habituer. D’autant plus que cette fois-ci cet arôme fermenté est loin de dominer les autres, il fait acte de présence. Il cohabite du mieux qu’il peut avec la pêche et la cerise que l’on avait déjà appréciées dans le Dassai 23. Alors qu’elles étaient encore trop masquées, elles prennent ici une belle ampleur.

Anecdote : Ce Saké ainsi que le précédent ont été offerts par le premier ministre Japonais Shinzo Abe à Barack Obama en 2014 lors de son voyage en Asie.

Abe-Obama_2014_05a

Nous tenons à remercier Kazuhiro Sakurai d’avoir commenté cette dégustation en langue Japonaise. Ceci, loin de perturber la compréhension, nous a littéralement captivé. Merci également à Kaoru Lida d’avoir assuré la traduction.

 

Copyright photos sites Internet food.allabout-japan.com.

 

Auteur : François

Fidèle de l’association depuis son entrée à l’ESSEC, François n’a pas manqué à un seul rendez-vous elyxirien. Responsable de la coupe ESSENS-Ferrières, il vous partagera avec passion ses nombreuses expériences bachiques.